අංශු දෘඪතාව යනු සෑම ආහාර සමාගමක්ම විශාල අවධානයක් යොමු කරන ගුණාත්මක දර්ශකවලින් එකකි. පශු සම්පත් සහ කුකුළු ආහාර වලදී, අධික දෘඪතාව දුර්වල රසකාරක ගුණ ඇති කරයි, ආහාර පරිභෝජනය අඩු කරයි, සහ කිරි බොන ඌරන් තුළ මුඛ වණ පවා ඇති කරයි. කෙසේ වෙතත්, දෘඪතාව අඩු නම්, කුඩු අන්තර්ගතය අඩු වේ. විශේෂයෙන් පෙති ද්රව්යවල අඩු දෘඪතාව වැඩිවීම ආහාර වර්ගීකරණය වැනි අහිතකර ගුණාත්මක සාධක ද ඇති කරයි. එබැවින්, ආහාර දෘඪතාව ගුණාත්මක ප්රමිතීන්ට අනුකූල වන බව ව්යවසායන් සහතික කළ යුතුය. ආහාර සූත්රය සකස් කිරීමට අමතරව, ඔවුන් නිෂ්පාදනයේ සහ සැකසුම් ක්රියාවලියේ විවිධ අදියර කෙරෙහි ද අවධානය යොමු කරන අතර, එය පෙති ආහාරයේ දෘඪතාව කෙරෙහි ද වැදගත් බලපෑමක් ඇති කරයි.
1) ඇඹරුම් ක්රියාවලියේදී අංශුවල දෘඪතාව සඳහා තීරණාත්මක කාර්යභාරයක් ඉටු කරන සාධකය වන්නේ අමුද්රව්යවල ඇඹරුම් අංශු ප්රමාණයයි. සාමාන්යයෙන් කිවහොත්, අමුද්රව්යවල ඇඹරුම් අංශු ප්රමාණය සියුම් වන තරමට, සමීකරණ ක්රියාවලියේදී පිෂ්ඨය ජෙලටිනීකරණය කිරීමට පහසු වන අතර, පෙති වල බන්ධන බලපෑම ශක්තිමත් වේ. පහසුවෙන් කැඩී යාම අඩු වන තරමට, දෘඪතාව වැඩි වේ. එබැවින්, සැබෑ නිෂ්පාදනයේදී, විවිධ සතුන්ගේ නිෂ්පාදන කාර්ය සාධනය සහ මුදු ඩයි විවරයේ ප්රමාණය අනුව තලා දැමීමේ අංශු ප්රමාණය සුදුසු පරිදි සකස් කළ යුතුය.
2) අමුද්රව්ය පිම්බීමේ ප්රතිකාරය හරහා, අමුද්රව්යවල ඇති විෂ ද්රව්ය ඉවත් කළ හැකිය, බැක්ටීරියා මරා දැමිය හැකිය, හානිකර ද්රව්ය ඉවත් කළ හැකිය, අමුද්රව්යවල ඇති ප්රෝටීන ස්වභාවය අඩු කළ හැකිය, සහ පිෂ්ඨය සම්පූර්ණයෙන්ම ජෙලටින් කළ හැකිය. වර්තමානයේ, පිම්බුණු අමුද්රව්ය ප්රධාන වශයෙන් ඉහළ ශ්රේණියේ කිරි උරා බොන ඌරු ආහාර සහ විශේෂ ජලජ නිෂ්පාදන ආහාර නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා වේ. විශේෂ ජලජ නිෂ්පාදන සඳහා, අමුද්රව්ය පිම්බීමෙන් පසු, පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමේ මට්ටම වැඩි වන අතර සාදන ලද අංශුවල දෘඪතාව ද වැඩි වේ, එය ජලයේ අංශුවල ස්ථායිතාව වැඩි දියුණු කිරීමට ප්රයෝජනවත් වේ. කිරි උරා බොන ඌරු ආහාර සඳහා, අංශු හැපෙනසුළු විය යුතු අතර ඉතා දැඩි නොවිය යුතු අතර, එය කිරි උරා බොන ඌරන් පෝෂණය කිරීමට ප්රයෝජනවත් වේ. කෙසේ වෙතත්, පිම්බුණු කිරි උරා බොන ඌරු පෙති වල පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමේ ඉහළ මට්ටම නිසා, ආහාර පෙති වල දෘඪතාව ද සාපේක්ෂව විශාල වේ.
3) අමුද්රව්ය මිශ්ර කිරීමෙන් විවිධ අංශු ප්රමාණයේ සංරචකවල ඒකාකාරිත්වය වැඩි දියුණු කළ හැකි අතර, එය අංශු දෘඪතාව මූලික වශයෙන් ස්ථාවරව තබා ගැනීමට සහ නිෂ්පාදන ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීමට ප්රයෝජනවත් වේ. දෘඩ පෙති ආහාර නිෂ්පාදනයේදී, මික්සර් තුළ 1% සිට 2% දක්වා තෙතමනය එකතු කිරීම පෙති ආහාරයේ ස්ථායිතාව සහ දෘඪතාව වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වේ. කෙසේ වෙතත්, පෙති වියළීම සහ සිසිලනය සඳහා තෙතමනය වැඩිවීමේ ඍණාත්මක බලපෑම් සලකා බැලීම ද අවශ්ය වේ. එය නිෂ්පාදන ගබඩා කිරීමට ද හිතකර නොවේ. තෙත් පෙති ආහාර නිෂ්පාදනයේදී, කුඩු වලට 20% සිට 30% දක්වා තෙතමනය එකතු කළ හැකිය. කන්ඩිෂනින් ක්රියාවලියට වඩා මිශ්ර කිරීමේ ක්රියාවලියේදී 10% ක් පමණ තෙතමනය එකතු කිරීම පහසුය. ඉහළ තෙතමනය සහිත ද්රව්ය වලින් සාදන ලද පෙති වල අඩු දෘඪතාව, මෘදු බව සහ හොඳ රසකාරක ගුණ ඇත. විශාල පරිමාණ අභිජනන ව්යවසායන් මෙම තෙත් පෙති ආහාර භාවිතා කළ හැකිය. තෙත් පෙති සාමාන්යයෙන් ගබඩා කිරීම පහසු නොවන අතර සාමාන්යයෙන් නිෂ්පාදනයෙන් පසු වහාම පෝෂණය කිරීම අවශ්ය වේ. මිශ්ර කිරීමේ ක්රියාවලියේදී තෙල් එකතු කිරීම ආහාර නිෂ්පාදන වැඩමුළු වල බහුලව භාවිතා වන තෙල් එකතු කිරීමේ ක්රියාවලියකි. ග්රීස් 1% සිට 2% දක්වා එකතු කිරීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව අඩු කිරීමට එතරම් බලපෑමක් නැත, ග්රීස් 3% සිට 4% දක්වා එකතු කිරීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකිය.
4) පෙති ආහාර සැකසීමේදී වාෂ්ප කන්ඩිෂනින් යනු ප්රධාන ක්රියාවලියක් වන අතර, කන්ඩිෂනින් ආචරණය පෙති වල අභ්යන්තර ව්යුහයට සහ පෙනුමේ ගුණාත්මක භාවයට සෘජුවම බලපායි. වාෂ්ප ගුණාත්මකභාවය සහ කන්ඩිෂනින් කාලය යනු කන්ඩිෂනින් ආචරණයට බලපාන වැදගත් සාධක දෙකකි. උසස් තත්ත්වයේ වියළි සහ සංතෘප්ත වාෂ්ප මගින් ද්රව්යයේ උෂ්ණත්වය වැඩි කිරීමට සහ පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමට වැඩි තාපයක් සැපයිය හැකිය. කන්ඩිෂනින් කාලය දිගු වන තරමට පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමේ මට්ටම වැඩි වේ. අගය වැඩි වන තරමට, අංශු ව්යුහය සෑදීමෙන් පසු ඝනත්වය වැඩි වන තරමට, ස්ථායිතාව වඩා හොඳ වන අතර දෘඪතාව වැඩි වේ. මාළු ආහාර සඳහා, කන්ඩිෂනින් උෂ්ණත්වය වැඩි කිරීමට සහ කන්ඩිෂනින් කාලය දීර්ඝ කිරීමට කන්ඩිෂනින් සඳහා ද්විත්ව ස්ථර හෝ බහු ස්ථර ජැකට් සාමාන්යයෙන් භාවිතා වේ. ජලයේ මාළු ආහාර අංශුවල ස්ථායිතාව වැඩි දියුණු කිරීමට එය වඩාත් හිතකර වන අතර, අංශුවල දෘඪතාව ද ඒ අනුව වැඩි වේ.
5) කැටිතිකරණ ක්රියාවලියේදී, මුදු අච්චුවේ විවරය සහ සම්පීඩන අනුපාතය වැනි තාක්ෂණික පරාමිතීන් අංශුවල දෘඪතාවට ද බලපානු ඇත. එකම විවරය සහිත නමුත් විවිධ සම්පීඩන අනුපාත සහිත මුදු අච්චු මගින් සාදන ලද අංශුවල දෘඪතාව සම්පීඩන අනුපාතය වැඩි වීමත් සමඟ සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වේ. . සුදුසු සම්පීඩන අනුපාතයක් සහිත මුදු අච්චුවක් තෝරා ගැනීමෙන් සුදුසු දෘඪතාව සහිත අංශු නිපදවිය හැකිය. ඒ සමඟම, අංශුවල දිග අංශුවල පීඩන-දරණ ධාරිතාවට සැලකිය යුතු බලපෑමක් ඇති කරයි. එකම විෂ්කම්භයකින් යුත් අංශු සඳහා, අංශුවල දෝෂ නොමැති නම්, අංශු දිග දිගු වන තරමට, මනින ලද දෘඪතාව වැඩි වේ. එබැවින්, සුදුසු අංශු දිගක් පවත්වා ගැනීම සඳහා කපනයෙහි පිහිටීම සකස් කිරීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව මූලික වශයෙන් අනුකූලව තබා ගත හැකිය. අංශු විෂ්කම්භය සහ හරස්කඩ හැඩය ද අංශු දෘඪතාව කෙරෙහි යම් බලපෑමක් ඇති කරයි. ඊට අමතරව, මුදු අච්චුවේ ද්රව්යය පෙතිවල පෙනුමේ ගුණාත්මකභාවය සහ දෘඪතාව කෙරෙහි ද යම් බලපෑමක් ඇති කරයි. සාමාන්ය වානේ වළලු අච්චු සහ මල නොබැඳෙන වානේ වළලු අච්චු මගින් නිපදවන පෙති පෝෂණය අතර පැහැදිලි වෙනස්කම් තිබේ.
ආහාර නිෂ්පාදනවල ගබඩා කාලය දීර්ඝ කිරීම සහ නිශ්චිත කාලයක් තුළ නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය සහතික කිරීම සඳහා, ආහාර අංශු වියළීම සහ සිසිලනය කිරීම අවශ්ය වේ.
